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炒糖色時,冰糖先下鍋就錯了!大廚教你做法,紅潤鮮亮,不糊不苦
2024/04/29

大家都愛吃紅燒菜吧,比如紅燒肉、紅燒排骨等,紅燒菜的「紅」來自于這一步,那就是上色。用老抽上色很方便,但顏色容易發黑,並不紅,還容易炒糊。傳統的上色是「炒糖色」,可以讓食材顏色紅亮,鮮甜可口。

炒糖色並不簡單吶,掌握不好方法,也是會炒糊的,味道就會發苦。不少人認為,炒糖色不就是把糖放進鍋裡炒化嗎?錯了,難怪糖色不紅,還發黑。

大廚說,冰糖不能直接炒,不同的顏色要用不同的火候,才能炒出完美的糖色。

下面和大家分享一下大廚炒糖色的方法,經常做紅燒菜的朋友可以學一學,炒好的糖色上色效果非常好,紅潤鮮亮,看著就非常有食欲,不僅能做紅燒菜,還可以添加到鹵水中製成「紅鹵」,鹵肉的顏色也很好看。

【炒糖色】

1、如果是第一次炒糖色,建議大家用不粘鍋,會比較好操作。鍋裡倒入一碗清水,加入一把冰糖,開大火把冰糖煮化,這樣速度比較快,慢慢炒比較耽誤時間。

2、冰糖變成白色的糖水後,用中火不停地攪拌,使水分快速蒸發。當糖水的顏色變黃,出現很多大泡泡時,轉為小火。

3、轉為小火後,繼續用鏟子攪拌,糖水的顏色由黃變深,成為棕紅色,並出現很多小泡泡,說明糖色就炒好了,可以倒入食材上色了。

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